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Les glaces, sorbets et crèmes glacées sont exceptionnellement responsables d'intoxication alimentaire, mais restent malgré tout des produits sensibles. Le maintien à – 18 °C permet de stopper le développement microbien, mais des contaminations peuvent survenir lors du transport, des manipulations ou du service. Petit tour d'horizon des précautions à prendre avec ces stars de l'été. © GettyImagesLes sorbets, essentiellement constitués de sucre, de fruits et d'eau, sont peu propices au développement bactérien. Les crèmes glacées par contre, fabriquées, entre autres, à partir de lait ou de crème et parfois d'oeufs, sont des cibles privilégiées.► Question d’ingrédients Les sorbets, essentiellement constitués de sucre, de fruits et d’eau, sont peu propices au développement bactérien. Les crèmes glacées par contre, fabriquées, entre autres, à partir de lait ou de crème et parfois d’œufs, sont des cibles privilégiées. Sachant que le froid ne détruit pas les bactéries, il est impératif de respecter toutes les bonnes pratiques d’hygiène lors de la fabrication puis tout au long du parcours, jusqu’à la dégustation. ► Les différents dangers Lors de la fabrication de la glace, l’utilisation de matières premières pasteurisées lait, crème, ovoproduits, voire stérilisées, permet de limiter la probabilité de présence de germes dans le mélange. Des glaces au lait cru présenteraient un risque de présence de listeria, germe dangereux pour les femmes enceintes et les personnes fragiles. L’utilisation d’œufs frais signifierait un risque de présence de salmonelles dans le produit fini. Lors du mélange, il pourrait y avoir une contamination, par le biais de matériel mal désinfecté par exemple, ou d’une erreur d’hygiène de la part du personnel absence de lavage des mains, tenue sale, absence de coiffe, toux ou éternument au-dessus des préparations…. Le germe en cause serait alors plutôt le staphylocoque doré, entraînant rapidement des diarrhées et vomissements chez le consommateur. C’est pour éviter cela que le mélange des ingrédients est à nouveau pasteurisé, soit à 65 °C pendant 30 minutes, ce qui correspond à une pasteurisation basse, ou à 82-83 °C à cœur pasteurisation haute. Le produit est ensuite refroidi rapidement puis maturé, à 6 °C pendant 24 heures, ou 4°C pendant 48 heures, ou 2°C pendant 72 heures, selon le produit que l’on veut obtenir. Après le glaçage et le foisonnement, la glace est ensuite conditionnée et maintenue à une température inférieure ou égale à -18°C. À ce stade, le risque d’intoxication est très minime. ► Le transport et le service Lors du transport, le maintien des produits à une température inférieure ou égale à – 18 °C est indispensable pour éviter la multiplication des germes qui, malgré toutes les précautions prises, auraient pu résister à la pasteurisation. Si vous achetez vos glaces en cash and carry, voire en grande surface, prévoyez des caissons isothermes ou des glacières et contrôlez la température lors de l’arrivée dans votre établissement. Il est souvent plus judicieux de se faire livrer les produits surgelés. Lors du contrôle à réception, vérifiez la température bien sûr mais également l’absence de givre sur les bacs de glace, témoin de variations de température. Lors du service, veillez à limiter le temps d’exposition de la glace à température ambiante. Les bactéries profiteront à chaque fois de cette sortie du congélateur pour se multiplier. Il est formellement interdit de recongeler un bac de glace qui serait déjà en partie fondu. Pour faciliter le service, l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 autorise de déroger à la température de – 18 °C, si la consommation est immédiate et dans la mesure où l’approvisionnement s’effectue en quantités adaptées aux besoins du service. Une pratique assez courante est de prévoir un bol d’eau chaude avec une cuillère près des bacs de glace. Dans l’eau tiède, les bactéries présentes dans l’air ambiant se développent facilement, surtout si on leur en laisse le temps. À la fin du service, les glaces servies peuvent donc être contaminées. Si vous n’avez pas d’autre solution, changez de récipient très régulièrement, toutes les 15 minutes par exemple. Pensez également aux personnes allergiques. Un microgramme d’œuf ou de noisette peut déclencher une vive réaction chez un enfant allergique à ces aliments. La cuillère à glace qui sert pour différents parfums est donc à éviter. Pour plus de sécurité et de simplicité, les bacs contenant les allergènes majeurs peuvent être séparés de ceux qui n’en contiennent pas. Le fait de limiter le choix des parfums diminue également les risques. Si vous désirez fabriquer vos glaces maison, élaborez un protocole précisant le mode de réalisation, avec les ingrédients utilisés et les points à risque. Il peut être intéressant de le valider par un laboratoire, par le biais d’une analyse microbiologique. Si et seulement si ! toutes les bonnes pratiques d’hygiène sont bien respectées et que la chaîne du froid est bien maintenue de la fabrication jusqu’à la remise au client, les glaces et crème glacées peuvent être consommées en toute sécurité. Dans tous les cas, n’oubliez pas la traçabilité des produits. glace sorbet cremeglacee

Pouvons-nous vous aider ? Ce texte a été traduit par une machine. Informations intéressantes sur les glacières L'été, le soleil et la chaleur sont excellents, mais pas lorsque des marchandises ou des boissons pernicieux doivent être transportées. Cependant, avec une glacière, ce problème peut être résolu rapidement. Les boissons bien refroidie ne sont pas uniquement disponibles à la maison à des températures élevées. Les personnes qui achètent des aliments surgelés ou des produits laitiers au supermarché en été ont pensé à un sac froid. En effet, en été, les marchandises facilement périssable peuvent se décongeler rapidement ou provoquer des dommages. C'est pourquoi les poches de refroidissement doivent toujours être dans la voiture. Mais quand il s'agit de refroidir les aliments et les boissons pendant une longue période, les poches froides ne sont pas la meilleure solution. Les glacières sont bien mieux adaptées à cette fin. Mais quelle est la bonne ? Quels sont les types de glacières ? Comment fonctionne une glacière passive ? Comment fonctionne une glacière thermoélectrique ? Comment fonctionne une glacière de compresseur ? Comment fonctionne une glacière absorbeur ? Avantages et inconvénients des différents systèmes de glacière Que faut-il faire lors de l'achat d'une glacière ? Questions fréquentes sur les glacières Quels sont les types de glacières ? Il existe une multitude d'offres sur le marché et la présentation peut être facilement perdue. Les glacières proposées dans tous les segments et tailles de prix ne facilitent pas le choix. Glacière active ou passive ? La différence la plus importante dans les glacières est probablement le mode de fonctionnement. Les glacières passives ne possèdent aucun composant qui contribue activement à la réduction de la température intérieure. Ici, les aliments et les boissons doivent déjà être bien prérefroidis lorsqu'ils sont mis dans la boîte. La boîte est équipée d'une isolation pu épaisse pour que les marchandises prérefroidies restent bien refroidies pendant une longue période. En outre, pour faciliter l'effet de refroidissement, des batteries surgelées peuvent être fournies dans la boîte avec. Pour les glacières actives, différentes techniques sont utilisées pour réduire activement la température intérieure de la boîte ou maintenir au moins un niveau inférieur à celui de l'air ambiant. Les modèles actifs incluent les glacières thermoélectriques, les glacières de compresseur et les glacières d'absorbeur. Les différentes techniques sont en partie combinées. Dans ce cas, on parle de glacières hybrides qui, par exemple, ont monté un thermocouple et un compresseur. Comment fonctionne une glacière passive ? Il n'y a pas grand-chose à dire sur la fonction d'une glacière passive. Il est important d'avoir une bonne isolation complète et que le couvercle se ferme parfaitement. Ce n'est qu'alors qu'il est possible de s'assurer qu'il n'y a pas de compensation trop rapide de la température entre l'intérieur et l'extérieur. En plus des accumulateurs de refroidissement classiques, les glaçons ont fait leurs preuves en tant que réfrigérant ou distributeur de froid idéal. En particulier pour les boîtes de boisson qui ne possèdent pas d'étiquette, le contact à 360 % mène à l'eau de la glace pour un refroidissement maximal et un plaisir de boire bien cool. Pour les bouteilles en verre avec autocollants d'étiquette, les accus de refroidissement sont la meilleure solution. En effet, les autocollants flottants qui se désolvent lentement dans l'eau glacée sont plutôt non appétissants. La description des fonctions des glacières actives devient plus intéressante. Bien que la technique soit en partie très complexe, nous avons essayé de saisir le sujet en mots simples Glacière passive au design classique. Comment fonctionne une glacière thermoélectrique ? Construction d'un élément Peltier côté froid 1, plaque en céramique 2, semi-conducteur N 3, semi-conducteur P 4, plaque en céramique sur le côté chaud 5, ponts en cuivre 6. Le coeur d'une glacière thermoélectrique est un élément Peltier. Un élément Peltier est construit avec de nombreux éléments semi-conducteurs dices. Lorsque le courant traverse les semi-conducteurs, le niveau d'énergie des supports de charge change. Il est plus ou moins élevé en fonction du sens du courant. Cela fait chauffer l'élément Peltier d'un côté et froid de l'autre. En fonction de cette évolution de la température, les éléments Peltier sont intégrés dans la paroi de la boîte réfrigérée ou dans le couvercle. Pour un effet optimal, le côté chaud extérieur est refroidi à la température ambiante avec un ventilateur. Le côté froid est alors plus bas. La différence de température maximale est possible en fonction de la taille de l'élément et du nombre de dices. Et ceux-ci déterminent à leur tour la consommation de courant et la puissance de refroidissement. C'est pourquoi les fabricants de glacières thermoélectriques indiquent toujours la différence de température par rapport à l'air ambiant. Par ailleurs Si vous remplacez le sens du courant par l'élément Peltier, les côtés chaud et froid de l'élément sont inversés. La boîte peut être utilisée non seulement pour refroidir, mais également comme boîte de maintien au chaud. Comment fonctionne une glacière de compresseur ? Une glacière de compresseur fonctionne selon le même schéma qu'un réfrigérateur ou une climatisation dans la voiture. C'est pourquoi un réfrigérateur est Ideal pour la déclaration de fonctionnement. Un réfrigérant gazeux est mis sous pression à l'aide d'un compresseur 1. Cela fait chauffer le réfrigérant. L'effet peut également être connu si vous maintenez le raccord de la vanne dans une pompe à air pour vélo et que l'air dans la pompe est comprimé au maximum. La pompe devient alors chaude dans la zone de l'air comprimé. Le réfrigérant comprimé et gazeux est ensuite acheminé via une boucle de refroidissement 2 à l'arrière du réfrigérateur condensateur ou condenseur. Là, le liquide de refroidissement libère son énergie dans l'air et devient liquide. Le réfrigérant est acheminé vers l'évaporateur 4 via un organe à étranglement 3 qui, dans le cas le plus simple, peut être un tube enroulé de section très faible. Les tuyaux de l'évaporateur offrent suffisamment d'espace au réfrigérant pour qu'il puisse se répandre et repasser à l'état gazeux. Lors de l'évaporation, le liquide de refroidissement absorbe l'énergie qu'il retire de l'intérieur de l'armoire frigorifique. Cet effet peut également être vu si vous ne vous séchant pas après le bain. L'eau sur la peau peut s'évaporer et évacuer la chaleur nécessaire pour le corps. C'est pour cette raison que l'on gèle plus ou moins en ce moment. Du vaporisateur, le réfrigérant gazeux continue à circuler vers le compresseur, où le circuit commence à nouveau. Circuit de réfrigérant compresseur 1, condensateur 2, organe papillon 3 et évaporateur 4. Comment fonctionne une glacière absorbeur ? Au premier moment, il semble coproduire du froid avec de la chaleur, mais le principe fonctionne très bien dans la pratique. Un mélange d'eau et d'ammoniac est chauffé dans un cocher 1. Cela peut être fait par une flamme de gaz ou par un chauffage électrique. L'ammoniac et l'eau sont séparés par la chaleur. L'ammoniac gazeux NH 3 monte ainsi vers le condenseur ou le condenseur 2. Dans le liquide, la vapeur d'ammoniac libère son énergie dans l'environnement par des cellules de refroidissement et devient liquide. L'ammoniac liquide s'écoule ensuite dans l'intérieur de la glacière jusqu'à l'évaporateur 3, où il s'évapore sous l'hydrogène H à basse pression. Comme pour une glacière compresseur, l'énergie nécessaire à l'évaporation sous forme de chaleur est retirée de l'intérieur ou des aliments à refroidir. Le mélange de gaz d'ammoniac et d'hydrogène NH 3 +H entre ensuite dans l'absorbeur 4. L'ammoniac est absorbé absorbé par l'eau H 2 O du cocher 1 et retourne au cocher. L'hydrogène libéré H est de nouveau dirigé vers l'évaporateur 3. Ainsi, les différents circuits sont fermés et le processus peut à nouveau commencer. Circuit de réfrigérant Kocher 1, condensateur 2, évaporateur 3 et absorbeur 4. Avantages et inconvénients des différents systèmes de glacière Glacière passive Glacière thermoélectrique Glacière compresseur Glacière absorbeur Avantages - valeur de prix - silencieux - faible poids net - aucune source d'énergie n'est nécessaire sur place - faible poids net - sans liquide de refroidissement - silencieux, car aucune pièce mécanique mobile sauf ventilateur - valeur de prix - grande zone de refroidissement - refroidissement économe en énergie - fonction de congélation possible - silencieux - alimentation en énergie avec gaz ou électricité Inconvénients - pas de capacité de refroidissement active - le contenu doit être prérefroidi - faible capacité de refroidissement en fonction de la température extérieure - consommation d'énergie élevée - bruit de fonctionnement du compresseur - poids élevé - alimentation nécessaire - consommation d'énergie élevée - niveau d'encombrement requis Que faut-il faire lors de l'achat d'une glacière ? Pour quel modèle et surtout quelle technique choisir, la plupart dépend de l'objectif d'utilisation. Version technique La glacière passive est principalement utilisée dans le domaine des loisirs. Pour l'excursion au barbecue sur le pâturage de bain, vous pourrez stocker des boissons, de la viande de barbecue et d'autres produits sensibles à la chaleur tels que le chocolat jusqu'à la consommation. La boîte joue ici son grand avantage elle ne nécessite aucune alimentation en énergie. Ceux qui voyagent beaucoup avec la voiture ou le camion ont tendance à avoir recours à une glacière active. D'autant plus qu'une tension continue de 12 ou 24 V est disponible dans les véhicules. Et les fabricants tiennent compte de cela et mettent précisément leurs glacières sur cette alimentation électrique. Il n'est donc pas question d'intégrer un petit bloc d'alimentation dans le boîtier, de sorte qu'il peut également être utilisé sur une tension secteur de 230 V en mode stationnaire. Que vous choisissiez une glacière thermoélectrique ou une variante avec compresseur, chaque utilisateur est laissé à la discrétion de lui-même. Mais si une boîte avec fonction de congélation est nécessaire, les appareils thermoélectriques sont exclus dès le départ. Si, par exemple, aucune connexion électrique n'est disponible dans la maison de week-end, une glacière absorbeur joue son avantage décisif. Ces glacières peuvent également être utilisées sur une bouteille de gaz disponible dans le commerce. Ces glacières font également le premier choix pour le camping et la caravane. En outre, le système d'absorbeur silencieux est également Ideal pour les mini-réfrigérateurs dans les chambres d'hôtel. Alimentation en énergie Si l'on est au courant de la conception technique, la question suivante se pose en ce qui concerne l'alimentation en énergie. Il n'est pas seulement important que la glacière soit alimentée sur place. Lors de la connexion à des sources d'énergie à puissance limitée, comme un véhicule à l'arrêt ou une installation solaire insulaire, il est important que la glacière soit économe en énergie. En l'absence d'indication de la classe d'efficacité énergétique, vous pourrez également consulter les caractéristiques techniques. En outre, la glacière doit être équipée d'une détection de sous-tension. Cela permet d'éviter efficacement la décharge profonde nocive des batteries solaires ou des batteries automobiles. Taille correcte Un autre critère d'achat important est la taille ou la capacité en litres. Il convient de bien réfléchir à la quantité de litres de contenu utile réellement nécessaire. Car plus le volume est grand, plus la capacité de refroidissement nécessaire est élevée. Mais les dimensions extérieures doivent également être examinées. Il est certainement merveilleux si de nombreuses grandes bouteilles PET de 2 litres s'adaptent dans la boîte à la verticale. Mais en particulier lors du fonctionnement du véhicule, la boîte ne doit pas être trop grande pour le lieu d'installation prévu. Si la glacière doit également être transportée à la main, outre sa taille, le poids joue également un rôle décisif. Tout le monde sait qu'il a déjà porté une glacière bien remplie d'une capacité de 40 litres. Fréquence d'utilisation Si la glacière n'est utilisée qu'une à deux fois par an, l'achat d'une boîte de haute qualité et coûteuse est beaucoup moins utile que si la boîte est utilisée presque toute l'année. Questions fréquentes sur les glacières Où est le meilleur endroit pour la glacière dans la voiture ? La règle la plus importante pour le rangement de la glacière dans la voiture est que la glacière ne doit pas glisser. Un endroit approprié dans le véhicule serait par exemple derrière les sièges avant ou dans le coffre à bagages. Ce dernier doit cependant être fixé à l'aide de sangles et stable. Une sangle ou une fermeture auto-agrippante offre certainement de bons services. Si la glacière doit être placée sur le siège arrière, la boîte doit être fixée à l'aide d'une sangle de serrage ou d'un autre dispositif similaire contre tout glissement incessant. Puis-ich utiliser mon set de batteries de refroidissement existant dans une glacière active ? Oui, bien sûr! Il est même avantageux de placer des batteries de refroidissement surgelées dans les boîtes. Les boîtiers ne doivent pas être suffisamment alimentés et une coupure de l'alimentation peut être facilement pontée. Puis-ich combiner une glacière et une glacière ? Oui, cela a du sens, mais uniquement pour les glacières passives. Par exemple, un poulet surgelé peut être enroulé dans une poche de refroidissement et ensuite mis dans la glacière. En cas de chaleur importante ou de transport prolongé, deux ou trois poches de refroidissement peuvent également être emballées l'une dans l'autre. Toutefois, la capacité de la boîte généralement indiquée en litres doit être suffisamment grande. Combien de temps la glacière électrique s'arrête-t-elle lorsqu'elle est connectée à la batterie de la voiture ? Les glacières électriques ont généralement des connexions de 12 volts pour une voiture et de 24 volts pour un camion. Si un fonctionnement prolongé de la glacière est prévu sur la batterie de la voiture, la boîte doit être équipée d'un contrôleur de tension intégré. Cela permet d'arrêter automatiquement le boîtier. La prise de courant de la batterie de la voiture pendant plusieurs jours ne doit cependant être effectuée qu'en cas d'exception. En raison de la consommation d'énergie relativement élevée, il est recommandé de choisir une autre source d'alimentation en dehors du véhicule pour les modèles thermoélectriques dès que la destination finale est atteinte. Ce texte a été traduit par une machine. Informations intéressantes sur les glacières L'été, le soleil et la chaleur sont excellents, mais pas lorsque des marchandises ou des boissons pernicieux doivent être transportées. Cependant, avec une gl...

Cettefabrique de cubes de glace convient aussi bien aux besoins des professionnels de la restauration qu’à ceux des particuliers amateurs des boissons fraîches en toutes occasions. Toutefois, force est de constater qu’elle est surtout efficace pour des utilisations modérées. Profitez notamment de sa capacité de 15 kg pour 24 heures. En 20 minutes, votre vague de

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fouiller des glacières ou des machines à glaçons