Lechef Philippe Da Silva nous concocte un carré d’agneau accompagné de légumes de saison**** Les détails de la recette ****Ingrédients :- 2 carrés d’agneauLifestyle Gastronomie VIDÉO. Le chef trois étoiles de L'Arpège à Paris vous dévoile son insolite recette dans laquelle il rassemble deux viandes qui ne font plus qu'une. Il nous avait réservé la primeur de sa volaille haute couture mi-poulet mi-canard lors des fêtes de Noël 2014. Pour célébrer le passage à 2019, Alain Passard dévoile en vidéo sur Le Point sa chimère agneau-pigeon. Une vision culinaire rassemblant un carré d'agneau de côtes premières » et un pigeonneau fermier que le chef 3 étoiles a d'abord traduit sur Beaux Arts Magazine . Cette recette insolite a pris naissance en regardant une œuvre de Thomas Grünfeld réunissant les deux animaux pour qu'ils ne fassent plus qu'un. C'est cette improbable alliance entre poils et plumes qu'Alain Passard vous offre aujourd'hui. Bonne table ! La recette la chimère agneau-pigeon d'Alain Passard 2 personnes Au marché 1 carré d'agneau de six côtes, 1 pigeonneau fermier, 1 belle branche de sauge, 125 g de beurre salé, fleur de sel Au fourneau Commandez chez votre boucher un carré d'agneau de six côtes et un pigeonneau fermier. Demandez-lui de dégraisser l'agneau en lui faisant de jolis manches et d'ouvrir le pigeonneau en crapaudine en le désossant intégralement. Une fois à la maison, recouvrez le carré d'agneau avec le pigeonneau sur une planche à découper. Cicatrisez l'ensemble avec une aiguille à brider où vous aurez noué une ficelle de cuisine. Réalisez une couture très élégante en faisant le tour du pigeonneau et en piquant entre les côtes d'agneau. Faites tiédir à feu doux votre sautoir de préférence 30 cm de diamètre. Dispersez-y plusieurs beaux éclats de beurre salé et de la sauge que vous aurez pris le soin d'équeuter en bouquet. Déposez la chimère – côté pigeon en premier – dans le beurre presque noisette qui commence à s'imprégner des parfums de sauge. Augmentez légèrement l'intensité du feu pour donner de la puissance à votre cuisson dans le sautoir. Couvrez et laissez dorer la chimère pendant 20 à 25 minutes, tout en contrôlant le chant du feu et en soulevant régulièrement le couvercle. Le beurre doit rester légèrement noisette. Quand vous apercevez l'élégante coloration sur la peau du volatile, retournez la chimère pour de nouveau 20 à 25 minutes de cuisson tout en douceur. Disposez la chimère dans un plat de service chaud. Coiffez-la de sauge, de plusieurs noisettes de beurre salé et de voiles de fleur de sel. Ajoutez dans le sautoir une grosse cuillère à soupe d'eau claire afin de dissoudre les sucs caramélisés de cuisson. Donnez un léger mouvement au sautoir de manière à faire circuler l'eau dans le beurre. Arrosez la chimère avec cette précieuse petite sauce. Dressage Avec un couteau grande lame, découpez la chimère côte par côte en faisant naître la noisette d'agneau ceinturée du suprême de pigeonneau. Au centre de chaque assiette, répartissez harmonieusement trois côtes. Nappez-les de sauce, de feuilles de sauge et de fleur de sel. Savourez-les avec une fondue de céleri-rave ou une fricassée de navets braisés au cidre. Je m'abonne Tous les contenus du Point en illimité Vous lisez actuellement La chimère agneau-pigeon d'Alain Passard Le batch cooking des grands chefs Pour ce début d’année 2020, Le Point consacre un hors-série sur le batch cooking. Ce nouveau concept venu des pays anglo-saxons consiste à préparer un grand nombre d’ingrédients et de plats à l’avance le week-end pour gagner du temps lors de vos dîners en semaine. Soyez le premier à réagir Vous ne pouvez plus réagir aux articles suite à la soumission de contributions ne répondant pas à la charte de modération du Point.
Préparation Séparer la selle et le carré. La selle doit être désossée roulé sur la panoufle pour avoir un beau rond et ficelé. Les côtes sont manchonnées et ficelées. Assaisonner, colorer rapidement, refroidir, filmer, mettre sous vide, cuire à 54°C pendant 30 min. Garder les os et les parures pour faire une sauce agneau avec des
SurLike a Chef, 60 grands chefs étoilés vous proposent 1500 recettes
1 Préparation des aromates Préchauffer le four à 210°C. Peler les échalotes et l'ail puis les émincer. Laver le persil et le cerfeuil, puis les ciseler. Emietter le thym. Passer les biscottes au mixeur de façon à obtenir de la chapelure. Dans un saladier, déposer cette chapelure et ajouter le thym, le persil, le cerfeuil, les échalotes, l'ail et la noisettes en poudre. Bien mélanger le tout. 2 Préparation de l'agneau A l'aide d'un pinceau, enduire la carré d'agneau avec la moutarde. Puis le recouvrir avec la chapelure aux herbes. Saler et poivrer 3 Cuisson de l'agneau Mettre le carré d'agneau dans un plat à four. Arroser avec l'huile d'olive pis faire cuire au four pendant 20 à 25 minutes. En fin de cuisson, recouvrir le carré d'agneau d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 5 minutes dans le four éteint. De cette façn, les sucs vont se concentrer et le carré d'agneau sera tendre et justeux. 4 Dégustation Retirer la feuille de papier aluminium, puis parsemer de fleur de sel. Servir avec un gratin de courgettes ou une salade de tomates.Pâques: recette d'agneau de lait de l'Aveyron confit au four 12h Que serait la fête de Pâques sans l'incontournable agneau, plat de partage par excellence. Le chef de l'Écrin (la table de l'Hôtel de Crillon), Boris Campanella nous livre toutes les astuces pour se régaler avec cette recette d'épaule d'agneau cuite une nuit au four.Cuireà 220°C pendant 10 minutes. Poser l’abricot cuit sur le feuilleté caramélisé. Carré d’agneau : saisir le carré d’agneau côté graisse avec un peu de beurre dans un plat à rôtir. Bien le faire revenir de chaque côté et cuire au four à 160°C pendant 8 minutes. Le laisser reposer 10 minutes à la porte du four.
Lechef étoilé Richard Toix nous régale avec une recette printanière, un carré d'agneau en croûte d’herbes.**** Les détails de la recette ****Ingrédients :-. 457 340 465 419 282 381 289 280